Kawowy błysk

No nareszcie udało mi się wykonać porządne zdjęcie przed zjedzeniem, jeśli chcecie wiedzieć jak zahartować czekoladę by  była tak błyszcząca zapraszam tutaj .

Nadzienie kawowo - czekoladowe :
- 100 gram czekolady mlecznej
- 35 ml śmietanki 36%
-10 ml mocnej kawy
-10ml  Pliska Brandy Kawowa
- szczypta cynamonu
- 15 ml soku z cytryny

Podgrzewamy śmietankę  tak by lekko zawrzała na brzegach, wyłączamy gaz. Czekoladę rozdrabniamy i rozpuszczamy śmietance, dodajemy pozostałe składniki i energicznie mieszamy aż wszystkie się połączą w lekko lejącą masę. Używamy schłodzonej.

Niedbałe nadzienie Kawowo Brandy:
- 80 gram cukru
- 100ml  Pliska Brandy Kawowa
- 2 łyżki wody

Cukier i wodę rozpuszczamy na małym gazie, do momentu aż na łyżce płyn będzie klarowny, bez kryształków. Brzegi garnczka przemywamy w trakcie gotowania, wilgotnym ognioodpornym pędzelkiem by zmyć osad z cukru. Zdejmujemy  z ognia i dodajemy alkohol (uwaga n a parę) całość gotujemy aż uzyska 150 C. I lekko zgęstnieje. Używamy schłodzone.
A dlaczego niedbałe? Bo po zastygnięciu masa nie jest klarowna, jest lejąca z delikatną strukturą :)

Film : Piękna Historia Czekolady

Rozpuszcza się w ustach a nie w dłoni

Zabawy z czekoladą dla wytrwałych...

Sama nie wiem dlaczego właśnie czekoladki i to do tego nadziewane ? Mam w kuchni teraz tak mało czasu, i postanowiłam spędzać go właśnie tak, czyli doskonaląc nieznaną mi do tej pory sztukę wyrobu czekoladek nadziewanych.
Zdecydowanie nie chciałam iść na łatwiznę więc od razu zabrałam się za studiowanie techniki temperowania czekolady, okazało się że bez dobrego termometru ani rusz, na szczęście Teściowa podsłuchała moje żale, i sprezentowała mi świetny termometr z Ikei  polecam ponieważ zwykły termometr do mięs jest mniej wygodny i nie ma alarmu :) A jak się zaraz okaże każdy stopień jest ważny.

Jak temperować czekoladę by była błyszcząca chrupała i nie rozpuszczała się w dłoniach tylko w ustach ? W jednym zdaniu wygląda to dość łatwo, czyli rozpuścić schłodzić i podgrzać :)

Ale dokładniej wygląda to tak:

Ważne rady:
- naczynia i narzędzia muszą być suche by czekolada nie zbryliła się.
- najlepiej pracować w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 C
- wygodniej pracuje się z co najmniej 200 gramami czekolady

Sposób nr.1 Domowy

Krok 1: Czekoladę (najlepiej gorzką) ścieramy na tarce na wiórki lub siekamy w blenderze by uzyskać kawałki o podobnej wielkości. Choć bardziej czasochłonne, polecam tarcie na tarce. Dzielimy ją na 1/3 i 2/3 części.

Krok 2: Bierzemy 2/3 czekolady i  rozpuszczamy powoli w kąpieli wodnej dobrze gdy mniejsze naczynie ma dzióbek i jest z odpornego plastiku np. nadającego się do mikrofalówek. I tu nie obejdzie się bez termometru ponieważ nie możemy przegrzać naszej czekolady. Należy ją rozpuszczać, mieszając tak by temperatura nie przekroczyła 42-45 C. Dlatego woda w kąpieli wodnej nie musi się ciągle gotować, wystarczy ze jest raz zagotowana i dotyka mniejszego naczynia.
 
Krok 3: Zdejmujemy naczynie z rozpuszczoną czekoladą z gorąca i dodajemy do niego 1/3 naszej wiórkowanej czekolady. Intensywnie mieszamy by się rozpuściła, dzięki czemu schładza się,  potrzebujemy by temperatura spadła do 25C, wiec możemy na chwilkę wystawić ją na balkon lub do lodówki. Tu przydatny jest alarm w termometrze. Jeśli zbytnio się słodzi i zastygnie przechodzimy do ''Kroku1'' jeśli mamy jeszcze w zapasie czekoladę lub do sposobu nr2.

Krok 4: Gdy czekolada zostanie schłodzona do 25 C zostawiamy ją tak nam minutę, ponownie powoli podgrzewamy do 31C przy gorzkiej czekoladzie do 30 przy mlecznej i 27 dla białej jest to temperatura idealna do pracy z czekoladą. Jeśli nie mamy jak jej utrzymać, mamy kilka minut na nasze czynności jak np. wylanie foremek lub zatopienie pralinek. Dobrze utemperowana czekolada powinna zastygać na zimnym czubku noża po jednej dwóch minutach.

Sposób nr.2 Z kamiennym blatem

Jest dobry gdy czekolada z którą pracujemy zastygnie, ale wymaga blatu najlepiej kamiennego no i robi troszkę bałaganu :)

Krok 1: Czekoladę (najlepiej gorzką) ścieramy na tarce na wiórki lub siekamy w blenderze by uzyskać kawałki o podobnej wielkości. Choć bardziej czasochłonne, polecam tarcie na tarce.

Krok 2: Bierzemy całą czekoladę i  rozpuszczamy powoli w kąpieli wodnej dobrze gdy mniejsze naczynie ma dzióbek i jest z odpornego plastiku np. nadającego się do mikrofalówek. I tu nie obejdzie się bez termometru ponieważ nie możemy przegrzać naszej czekolady. Należy ją rozpuszczać, mieszając tak by temperatura nie przekroczyła 42-45 C. Dlatego woda w kąpieli wodnej nie musi się ciągle gotować, wystarczy ze jest raz zagotowana i dotyka mniejszego naczynia.
 
Krok 3: Zdejmujemy naczynie z rozpuszczoną czekoladą ze źródła ciepła 2/3 wylewamy na kamienny blat. A 1/3 trzymamy w naczyniu bez podgrzewania. 2/3 rozsmarowujemy na zmianę na zewnątrz i do środka przy pomocy szpatułki po blacie. Potrzebujemy by temperatura spadła do 25C co poznamy po zmianie gęstości czekolady. Możemy też próbować termometru ale metoda na oko jest wygodniejsza. Schodzoną czekoladę dodajemy do 1/3 ciepłej czekolady i mieszamy

Krok 4: Gdy czekolada zostanie schłodzona do 25 C zostawiamy ją tak nam minutę, ponownie powoli podgrzewamy do 31C przy gorzkiej czekoladzie do 30 przy mlecznej i 27 dla białej, jest to temperatura idealna do pracy z czekoladą. Jeśli nie mamy jak jej utrzymać, mamy kilka minut na nasze czynności jak np. wylanie foremek lub zatopienie pralinek. Dobrze utemperowana czekolada powinna zastygać na zimnym czubku noża po jednej dwóch minutach.

Drukowane słodycze

Wiecie czym są drukarki 3D ? To maszyny, podobne do drukarek, które są w stanie tworzyć przestrzenne ,,rzeźby'' z trójwymiarowych wzorów. Jako artysta plastyk zawsze marzyłam o takiej. Powoli wchodzą głownie na Amerykański rynek. Za kilkanaście lat,  jak to z technologią bywa, zapewne staną się tańsze i bardziej powszechne.

Oglądając różne modele i prezentacje, słyszałam o drukach z plastiku, masy drewnianej czy nawet produkcji plastikowej broni palnej. Ale informacja która naprawdę zamieszała mi w głowie to cukiernicze drukarki 3D.

Ta drukarka,o jakże wszechobecnej ostatnio, nazwie ,,Chef'' jest skierowana do profesjonalistów. Potrafi drukować w czekoladzie oraz wielokolorowym cukrze, i to w kilku smakach.

Brzmi smakowicie ? Nawet jeśli nie, to wygląda spektakularnie, dzięki pełnemu spektrum kolorów w CMYKu i nieograniczonej wyobraźni wyrażonej w zawiłych wzorach.

 Creative Common Licence

Jak to działa? Na poczatek w programie 3D opracowywana jest struktura, którą programuje się w maszynie z przygotowanymi pół produktami. Przy pomocy igłowej głowicy, cienko niczym tusz, na podest natryskiwany zostaje cukier. Który nastepnie przy pomocy wody utwardza się i ponownie krystalizuje. Wszystko warstwa po warstwie według ustalonego modelu. Producenci obiecują dołaczyć gotową książkę z pikami smakowitych wzorów .

Ale czy to oznacza że cukiernie i restauracje zaczną zatrudniać grafików? Ze strony zawodowej mam nadzieję że tak, ale mimo wszystko ręcznie wyrabiane słodkości zawsze będą u mnie na pierwszym miejscu...

NASA intensywnie pracuje nad tego typu sprzętem, aby przygotowywał on, ze sproszkowanych składników, całe dania dla astronautów, czy wizja ze Star Treka jest już blisko?. Może zamiast robotów kuchennych w każdej kuchni będzie stała drukarka?

żródło: TwierdzaWyobrazni.pl