Rozpuszcza się w ustach a nie w dłoni

Zabawy z czekoladą dla wytrwałych...

Sama nie wiem dlaczego właśnie czekoladki i to do tego nadziewane ? Mam w kuchni teraz tak mało czasu, i postanowiłam spędzać go właśnie tak, czyli doskonaląc nieznaną mi do tej pory sztukę wyrobu czekoladek nadziewanych.
Zdecydowanie nie chciałam iść na łatwiznę więc od razu zabrałam się za studiowanie techniki temperowania czekolady, okazało się że bez dobrego termometru ani rusz, na szczęście Teściowa podsłuchała moje żale, i sprezentowała mi świetny termometr z Ikei  polecam ponieważ zwykły termometr do mięs jest mniej wygodny i nie ma alarmu :) A jak się zaraz okaże każdy stopień jest ważny.

Jak temperować czekoladę by była błyszcząca chrupała i nie rozpuszczała się w dłoniach tylko w ustach ? W jednym zdaniu wygląda to dość łatwo, czyli rozpuścić schłodzić i podgrzać :)

Ale dokładniej wygląda to tak:

Ważne rady:
- naczynia i narzędzia muszą być suche by czekolada nie zbryliła się.
- najlepiej pracować w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 C
- wygodniej pracuje się z co najmniej 200 gramami czekolady

Sposób nr.1 Domowy

Krok 1: Czekoladę (najlepiej gorzką) ścieramy na tarce na wiórki lub siekamy w blenderze by uzyskać kawałki o podobnej wielkości. Choć bardziej czasochłonne, polecam tarcie na tarce. Dzielimy ją na 1/3 i 2/3 części.

Krok 2: Bierzemy 2/3 czekolady i  rozpuszczamy powoli w kąpieli wodnej dobrze gdy mniejsze naczynie ma dzióbek i jest z odpornego plastiku np. nadającego się do mikrofalówek. I tu nie obejdzie się bez termometru ponieważ nie możemy przegrzać naszej czekolady. Należy ją rozpuszczać, mieszając tak by temperatura nie przekroczyła 42-45 C. Dlatego woda w kąpieli wodnej nie musi się ciągle gotować, wystarczy ze jest raz zagotowana i dotyka mniejszego naczynia.
 
Krok 3: Zdejmujemy naczynie z rozpuszczoną czekoladą z gorąca i dodajemy do niego 1/3 naszej wiórkowanej czekolady. Intensywnie mieszamy by się rozpuściła, dzięki czemu schładza się,  potrzebujemy by temperatura spadła do 25C, wiec możemy na chwilkę wystawić ją na balkon lub do lodówki. Tu przydatny jest alarm w termometrze. Jeśli zbytnio się słodzi i zastygnie przechodzimy do ''Kroku1'' jeśli mamy jeszcze w zapasie czekoladę lub do sposobu nr2.

Krok 4: Gdy czekolada zostanie schłodzona do 25 C zostawiamy ją tak nam minutę, ponownie powoli podgrzewamy do 31C przy gorzkiej czekoladzie do 30 przy mlecznej i 27 dla białej jest to temperatura idealna do pracy z czekoladą. Jeśli nie mamy jak jej utrzymać, mamy kilka minut na nasze czynności jak np. wylanie foremek lub zatopienie pralinek. Dobrze utemperowana czekolada powinna zastygać na zimnym czubku noża po jednej dwóch minutach.

Sposób nr.2 Z kamiennym blatem

Jest dobry gdy czekolada z którą pracujemy zastygnie, ale wymaga blatu najlepiej kamiennego no i robi troszkę bałaganu :)

Krok 1: Czekoladę (najlepiej gorzką) ścieramy na tarce na wiórki lub siekamy w blenderze by uzyskać kawałki o podobnej wielkości. Choć bardziej czasochłonne, polecam tarcie na tarce.

Krok 2: Bierzemy całą czekoladę i  rozpuszczamy powoli w kąpieli wodnej dobrze gdy mniejsze naczynie ma dzióbek i jest z odpornego plastiku np. nadającego się do mikrofalówek. I tu nie obejdzie się bez termometru ponieważ nie możemy przegrzać naszej czekolady. Należy ją rozpuszczać, mieszając tak by temperatura nie przekroczyła 42-45 C. Dlatego woda w kąpieli wodnej nie musi się ciągle gotować, wystarczy ze jest raz zagotowana i dotyka mniejszego naczynia.
 
Krok 3: Zdejmujemy naczynie z rozpuszczoną czekoladą ze źródła ciepła 2/3 wylewamy na kamienny blat. A 1/3 trzymamy w naczyniu bez podgrzewania. 2/3 rozsmarowujemy na zmianę na zewnątrz i do środka przy pomocy szpatułki po blacie. Potrzebujemy by temperatura spadła do 25C co poznamy po zmianie gęstości czekolady. Możemy też próbować termometru ale metoda na oko jest wygodniejsza. Schodzoną czekoladę dodajemy do 1/3 ciepłej czekolady i mieszamy

Krok 4: Gdy czekolada zostanie schłodzona do 25 C zostawiamy ją tak nam minutę, ponownie powoli podgrzewamy do 31C przy gorzkiej czekoladzie do 30 przy mlecznej i 27 dla białej, jest to temperatura idealna do pracy z czekoladą. Jeśli nie mamy jak jej utrzymać, mamy kilka minut na nasze czynności jak np. wylanie foremek lub zatopienie pralinek. Dobrze utemperowana czekolada powinna zastygać na zimnym czubku noża po jednej dwóch minutach.