Domowy ser

Po indyjskich  pączkach z domowego delikatnego twarożku, czas na coś bardziej konkretnego. Ser idealny jako dodatek do wieczornej przegryzki na słono i pikantnie. A przygotowanie go samemu daje dużo satysfakcji.


Aby wykonać domowy ser potrzebujemy jedynie : 

2 litra mleka 3,2 (nie UHT, może być pasteryzowane, najlepiej opisane jako 'świeże')
30 ml octu winnego
 
tetrowa pielucha
suszarka do sałaty lub miska
rondelek
garnek pasujący do miski


Mleko podgrzewany do 75-80 C, zmniejszanym ogień i dodajemy ocet. Delikatnie mieszamy, gdy mleko się zważy, podgrzewamy jeszcze 5 minut. Zdejmujemy z ognia, po przestudzeniu przelewamy do miski wyłożonej gazą (a najwygodniej do suszarki na sałatę wyłożonej gazą) Nadmiar serwatki zlewamy do małego garnka, którym dociskamy ser w misce, pozostawiamy do stężenia i całkowitego ostygnięcia na 2-3 godziny w chłodnym pomieszczeniu (np. balkon, wanna ) od czasu do czasu zlewając serwatkę która wypłynęła. Dzięki temu otrzymamy bardzo delikatny zwarty ser.

Tak przygotowany ser można dowolnie doprawiać i  podawać na bardzo wiele sposobów. Jest świetny smażony w dużych plastrach, na słonej oliwie, lub z tajskim chilli.

Baśń o niemulistym Karpiu, to już 800 lat !

Dawno Dawno.....temu czyli baśń o niemulistym Karpiu,

 

Pan Karp to taka ryba której większość nie lubi, ale wszyscy przygotowują ją na święta. Wiele osób zadaje sobie pytanie, jak ta ,,oścista i mulista'' ryba stała się jedną z 12 potraw, i jak to jest że niektórzy go uwielbiają? Odpowiedz jest prosta i smutna , to nie ryba jest kiepska tylko czasy. W tych bowiem większość dostawców zapewnia nam rybę zestresowaną, żyjącą w zatłoczonych sztucznych zbiornikach, karmioną ciężkimi paszami i odłowioną gdy tylko uda się jej osiągnąć wymagany rozmiar. A skąd biorą się amatorzy tej ryby? Cóż kto kupuje z głową ten wygrywa..

....Dawno dawno temu, bo to już 800 lat,
za 7 górami i rzekami ( patrząc od Warszawy)
W przepięknej dolinie Baryczy,
żyli sobie Cysterscy mnisi.
Postne dni w roku, częste u nich były.
Więc by zaspokoić swój głód na ryby,
poczęli wykorzystywać nurt rzeki, tam leniwy.
Stawy usypali, skąpane w bogactwie przyrody,
z którego słyną  Milickie wody.
Przed odłowieniem ryby przenoszone do wartkiej krystalicznej wody,
by aromat mułu był jeszcze mniejszy, a mięso miało słodycz.
Mnisi raczyli je wyhodowanym przez siebie zbożem.
Karpie pływały tam dorodne i tłuściutkie, i co 3 lata lądowały pod nożem.

fot: Stawy Milickie SA

fot: Stawy Milickie SA

fot: Stawy Milickie SA

fot: Stawy Milickie SA

 A najpiękniejsze w tej baśni to iż stawy te, ze swą tradycją i naturalnym trybem chowu, do dziś są dumą Dolnego Śląska, a jeszcze piękniejsze to iż karpia takiego można kupić w Warszawie !

Ja w bajki nie wierzę wiec sama sprawdziłam, i na moją Wigilie bractwową przygotowałam Milickiego karpia kupionego na Warszawskich Targach Śniadaniowych.
A tak dokładnie to spontanicznie wygranego, dzięki chillibite.pl.

A było tak.
Rano zapakowałam siateczkę orzechów i popędziłam po moją nagrodę.

Ryba naprawdę dorodna, i choć chciałam zrobić z niej roladę, to szkoda mi jej było, bo piękna tak że nic tylko upiec ją w całości. Bałam się niezmiernie, bo opinia nie tylko moja miała być, ale i dwudziestu kilku biesiadników. Obawiałam się iż sporo jej zostanie, że ości że aromat..

Talerz ustawiłam na szczycie stołu, bo tam ktoś się deklarował że Karpia lubi, wiec miałam nadzieje że choć jednej osobie podpasuje. Zdziwienie moje było wielkie gdy półmisek zaczął wędrować po stole i każdy chętnie nakładał sobie po kawałeczku.

Kto z południa, ten pierwszy rzucił się z widelcem znając jego walory i sławę w regionie ,, tak  stamtąd zawsze bierzemy !''  ,,W tym roku właśnie tego wybraliśmy podobno bardzo dobry''.

Niedowiarków przekonałam historią tej ryby i słychać było ,, To teraz historyczny moment zjem Karpia.. ależ zarąbisty ! po raz pierwszy smakuje mi Karp'' ,, To nie jest taki jak zawsze wiór śmierdzący mułem w galarecie, jest pyszny i te grzybki'' ,, -To to dla ciebie a to dla mnie - No jak to dla ciebie ryba, a dla mnie grzyba o niee! ''
Miałam uśmiech od ucha do ucha, i choć zabrakło nam ostrego noża by podzielić rybę w dzwonka cały, szkielet został sprytnie oskubany.
----------------------------------------------------------------------------------------
Przepis był taki że ryba była wypatroszona i oczyszczona, skrzela wycięte. Posypałam ją pieprzem i natarłam w środku solą. W garnczku zalałam i zagotowałam 2 garści leśnych suszonych grzybów. Gdy zmiękły włożyłam je do środka ryby, obłożyłam ćwiartkami cytryny i 4 łyżkami klarowanego masła.
Czas pieczenia zależy od wielkości i grubości ryby, moje pierwsze pieczenie było w 200C przez 20 minut.

W tym czasie z połowy grzybowego bulionu zrobiłam sos, dodając 200 ml śmietanki 30%, łyżkę gorgonzoli tymianek rozmaryn sól i pieprz, całość zagęściłam 3 łyżkami mąki tortowej.

Rybkę wyjęłam, pieczoną cytrynę przeniosłam do środka ryby i wszystko podlałam bulionem i dodałam kilka gałązek świeżego rozmarynu, wierzch pokryłam mącznym sosem.  Jeszcze chwile zapiekałam w 150 C by sos się zapiekł około 10 minut. Zamiast oczka włożyłam marynowana cebulkę, trochę świeżej mięty i całość do torby i szybko na wigilię. Tam jeszcze raz podgrzany w piekarniku, by jeść go na gorąco.

Jeszcze raz dziękuje Chilibite.pl za możliwość skosztowania dobrego niemulistego Karpia. Już wiem jaki Karp będzie królował na moim wigilijnym stole :) Jeśli też macie ochotę można go zamówić telefonicznie na następny Targ Śnidaniowy
 

Noc pożeraczy śledzi w Rewalu

Brakowało mi wspólnego bogatego gotowania z mężem, od czasu remontu kuchni nie mieliśmy okazji, dzięki po Grunwaldzkiemu odpoczynkowi zregenerowałam siły i wracam do pisania. Część wakacji już za nami, co by nie mieć zbyt wiele zaległości zostawionych na koniec, zacznę o tym co już ciekawego się wydarzyło.

W zabawie z historią, jeśli tylko trafimy na odpowiednią publikę i gospodarzy, dzielenie się wiedzą jest bardzo przyjemne. Tym bardziej dzielenie się zapachem i smakiem dawnych potraw daje mi dużo satysfakcji. 

Nasza przyjaciółka Kasia, zaproponowała nam organizację pokazu średniowiecznych kulinariów i wędzenia. Oferta wakacyjna bo nad morzem niedaleko mojej rodzinnej miejscowości. Jako że męża mam obrotnego, specjalnie na te okazje sklecił nam śliczna drewnianą wędzarnie i stolik, oczywiście bez użycia gwoździ (bo w średniowieczu drewno z drewnem gwoźdźmi tylko partacze łączyli ) Przygotowaliśmy specjalne menu u gospodarzy zamówiliśmy składniki i ruszyliśmy nad morze do Rewala na  Noc pożeraczy śledzia czyli XII święto śledzia !

No dobrze czy wszystko już mamy ?

MENU:
- Zupa rybna na białym winie z wędzonym twarogiem.
- Flądra wędzona olchą i bukiem.
- Przysmak Ryszarda II czyli pączusie ziołowe.
- Rycerskie bakalie w glazurze.
- Wędzone sadło nacierane czosnkiem.
- Biały twaróg, ziołowy, czosnkowy i pieprzny, na złoto wędzone.

Do wędzenia na miejscu miały na nas czekać tytułowe śledziki, ale fantazja gospodarzy poniosła i dostaliśmy jako małe rybki, przepiękne flądry. Tylko jak tu się zabrać do ryby która ma wszystko ''tył na bok ''. Ryba była tyko częściowo wypatroszona, wiec za namową okolicznego rybaka pozbyliśmy się też ,,nerki'' i innych zbędnych bebeszków. Nie było to łatwe bo skóra flądry jest bardzo ostra a jej dziwaczna budowa anatomiczna niczego nie ułatwia.Flądra wylądowała w świeżej solance i czekała na swoja kolej do powieszenia na wędzarniczych haczykach, jest to dość drastyczne bo należny przekłuć się zaraz za oczami by mięso nie spadło podczas wędzenia. W ciepłym dymie delikatna i aromatyczną potrawę mamy po około półtora godzinie.  

Myślałam sobie, że cywilizowany bywalec nadmorskich kurortów, nie sięgnie po wędzony ser czy słoninę bez papierowego talerzyka i plastikowych widelcy. Prawda była taka, że wszyscy woleli wyciągać nam dosłownie z pod noża, skrawki naszych przysmaków, a niehistoryczna zastawa ledwo była w użytku




Dzieciaki najbardziej upodobały sobie Rycerskie karmelki, które przygotowała Kasia. Przepis przywędrował z Andaluzji. Był istnym rarytasem na bogatych dworach, ze względu na cenę cukru trzcinowego w tamtych czasach.


















Jednym z punktów festiwalu była konkurencyjna, do naszej zupa rybna. Przygotowywana w skromnym ganeczku o pojemności 5 000 litrów. Musze przyznać, że choć było to cudo bardzo współczesnej techniki, zrobiło na mnie ogromne wrażenie.

Na osobnym niepozornym palenisku bulgotała sobie nasza rybna i po uśmiechach turystów wnioskuje że jak najbardziej smakowała. Mimo tak spektakularnej konkurentki  :)

Praca wre wędzarnia dymi odpowiednie nakrycia głowy są :)

Pracy mieliśmy co niemiara, do późnego zmroku. Mimo ogromu atrakcji i innego darmowego jedzenia, nasze stoisko budziło duże zainteresowanie, a jedzenie znikało w oka mgnieniu.

Pachnący dymem, najedzeni i przyjemnie zmęczeni, wyjechaliśmy zanocować u moich rodziców, niosąc w darze, skrzynkę wędzonych śledzi od gospodarza imprezy :)

Suszona wołowina na szybko

Piękne lato za oknem aż nogi same rwą się do wędrówki, jako pasjonaci odcinania się całkowicie od współczesności, czyli tak zwanej rekonstrukcji historycznej, nasze wyprawy na łono natury mają nieco inny charakter.

,,Ludzie spotykali nas w lesie na takcie i pytali skąd jesteśmy ? Na co ochoczo odpowiadaliśmy iż z piętnastego wieku ;) ''

Niestety w tegorocznej wyprawie po Jurze Krakowsko-Częstochowskiej ze względów nazwijmy to ,,zdrowotnych'' :) nie mogłam brać udziału. Pozostało mi jedynie przygotować prowiant na te niesamowita podroż w czasie.

A nie jest to łatwe zważywszy że większość smakołyków przywędrowała do nas w renesansie, nie ma mowy o plastikowych butelkach czy woreczkach strunowych :)

A wyprawka składała się z ,,chipsów dla twardzieli'' czyli suszonej wołowiny, i pobudzającego odporność soku z buraczków, a wyglądała tak:

Suszone mięso i sok z buraczkowy

Historia

Z suszonego mięsa słyną północnoamerykańscy Indianie przygotowując Pemikan oraz ludy południowoafrykańskie ze swoim  Biltongiem. W sklepach możemy spotkać się z amerykańskim, już bardzo współcześnie przygotowywanym przysmakiem Beef Jerky .
Wydaje mi się iż moja wersja jest smakowo zbliżona do Biltonga ponieważ do marynaty używam octu.

 

Przygotowanie

Nasza wysoko białkowa przekąska, będzie przeznaczona tylko na weekend wiec nie musimy jej mocno solić, co jest częstym błędem w sztuce wędzenia czy suszenia mięsa. To wersja ekspresowa, która wymaga zamarynowania dzień wcześniej, samo suszenie trwa kilka godzin. I odbywa się w piekarniku.

Składniki :

• 1,4 chudego mięsa wołowego ( polędwica, ligawa, ładna łopatka czy udziec ) Ważne by jak najchudsze z najmniejszą ilością przerostów.  (waga mięsa znacznie się zmniejszy)
• 2 łyżki soli
• 1 łyżeczka suszonego czosnku
• 2 łyżki pieprzu czarnego świeżo mielonego
• 100 ml octu winnego czerwonego

RANO:
Zakupione mięso oczyszczamy z błon i ścięgien oraz tłuszczu, kroimy oczywiście w poprzek włókien. Na kawałki grubości 0,5 cm i wielkości mniej więcej 3 x 7 cm, tak by wygodnie przechodziły przez żeberka naszej kratki w piekarniku. Jeśli mamy problem z ukojeniem cienkich kawałków, możemy wcześniej zmrozić mięso w zamrażarce, przez około 3 godziny, na pewno potrzeb ujemy ostrego noża.

Mięso nacieramy mieszanką  soli, czosnku i pieprzu, po czym skraplamy octem i dokładnie mieszamy delikatnie ugniatając. Następnie przekładamy mięso do sitka umieszczonego w misce. Jest to bardzo ważne, dzięki temu sok z mięsa swobodnie spływa i powstała solanka nie ma kontaktu z mięsem, dzięki czemu go nie przesolimy ! 

Mięso powinno się w ten sposób marynować co najmniej przez 4 godziny, w tym czasie należy je kilka razy przemieszać. Może stać w lodowce ale lepsza jest temperatura pokojowa.

Suszenie

WIECZOREM: 

Mięso wyjmujemy z marynaty, i delikatnie rozgniatamy palcem na desce, tworząc kształtny pasek, który nabijamy u góry na wykałaczkę.

Piekarnik rozgrzewamy do 80°C dzięki temu pozbędziemy się bakterii z powierzchni mięsa.
Wykałaczki przewieszamy przez kratkę, na spód piekarnika kładziemy blachę z papierem do pieczenia (będziemy mieli mniej sprzątania). Ważne by przewieszone mięso nigdzie nie stykało się ze sobą. Uchylamy drzwiczki piekarnika i ustawiamy grzanie z termoobiegiem ( ja mam opcje grzania ,,tylko z termoobiegiem'' ale dobra też będzie ,,góra-dół termoobieg'')

Suszenie powinno potrwać około 2 godziny, należy kontrolować co jakiś czas stan mięsa, ponieważ nie chcemy by zrobiło się za kruche, a było idealne do żucia i dobrze zakonserwowane poprzez pozbawienie wilgoci.

Gdy mięso skurczy się, ściemniej i stanie się gumiaste, wyłączamy grzanie i zostawiamy je w uchylonym piekarniku do rana. Rano kontrolujemy mięsko czy jest odpowiednio wysuszone i nie za miękkie, jeśli wydaje nam się jeszcze nie dosuszone można je znów obsuszać w piekarniku przez około 45 minut.

Gdy jest jeszcze ciepławe, zdejmujemy je z wykałaczek i zostawiamy na lnianej ściereczce by całkiem ostygło. Tak przygotowane mięsko należy zabrać w podróż, w przewiewnym pakunku z lnu i chronić od wilgoci. Najlepiej mieć pod ręką bo to niesamowity umilacz wędrówki, wysokobiałkowy i pożywny.

 Bardzo ważne jest by na noc zawisło gdzieś wysoko bezpieczne od wilków i niedźwiedzi :P

A dodatkowo można dorzucić do kaszy na początku gotowania i mieć pyszne kawałki miękkiego pożywnego mięsa o którego świeżość nie trzeba się martwić.

Do szczęścia jeszcze tylko zalana woskiem butla domowego soku z buraków, z odrobina pieprzu i jabłek, i można ruszać w drogę..

Fotografie z wyprawy: Adrian Sauron Siemieniak